Die sieben Jahrhunderte fremder Herrschaft sind in Korfu bis heute spürbar: Architektur und Kunst, Sprache und Kultur zeigen starke Einflüsse aus dem gesamten mediterranen Raum. Auch die Küche Korfus ist davon nicht unberührt geblieben. Trotzdem gibt es bis heute so etwas wie eine traditionelle korfiotische Küche. Diese findet man mittlerweile auch oft im gastronomischen Angebot auf Korfu.
Korfu war immer von einfach lebenden Menschen besiedelt, die das verarbeiteten, was die Natur ihnen bot. Öl und Weizen, Wein und wilde Kräuter sowie Fisch kamen häufig auf den Tisch. Fleisch wurde eher selten verarbeitet – und das ist bis heute noch so. Mit den venezianischen Herrschern kamen verschiedene Gewürze und Zucker von Korfu nach ganz Europa. Auf Korfu wurden Mais und Tomaten, Bohnen, Kaffee und Pfeffer bekannt. Sogar Schokolade brachten die Venezianer mit. Wie stark der Einfluss Venedigs auf die kulinarische Tradition Korfus wirklich ist, merkt man den Gerichten heute noch an. Bourdeto, auch als Burdeto bekannt, kommt aus Venedig. Trotzdem kann es als traditionelles korfiotisches Gericht gesehen werden. Heute findet sich Bourdeto im gesamten Mittelmeerraum in der ein oder anderen Form. Aus der korfiotischen Küche ist es nicht wegzudenken.
Bourdeto, Brodetto oder Brudet?
Auf Korfu heißt dieses Gericht ganz sicher Bourdeto. Der mit Zwiebeln und Paprika gekochte Fisch ist allerdings eine Entlehnung aus der venezianischen Küche, und das lässt sich auch sprachlich noch feststellen. Denn das venezianische Wort brodetto bedeutet einfach nur „Brühe“. Im Westen Griechenlands und in Patras kennt man das Gericht als Bourgeto oder Bourjeto, entlang der gesamten östlichen Adria-Küste wird es als Brudet serviert. Und nicht einmal die Grundzutaten sind überall gleich:
Echt korfiotisch ist Bourdeto, wenn Skorpionfisch und eventuell noch anderer, leicht verfügbarer Fisch zubereitet wird. Aber auch Fleisch ist möglich – allerdings kennt man das in Zakynthos so, auf Korfu dagegen nicht. Überall an der Adria verwendet man für dieses Gericht den Fisch, der gerade verfügbar ist. Und ob das Gericht mit Polenta oder geröstetem Brot, mit Kartoffeln oder einfach nur Brot serviert wird, hängt schlicht davon ab, was gerade da ist. Es handelt sich also um eine Mahlzeit einfacher Leute, die das verwerten, was verfügbar ist. Entsprechend einfach sind die Zutaten von Bourdeto auch.
Rezept zum Nachkochen:
Die Zutaten sind für vier kräftige Esser gerechnet, Beilagen sind nicht aufgeführt:
1 kg Skorpionfisch oder Steinfisch (alternativ: Kabeljau, Barsch, Seeteufel, Tintenfisch oder Ähnliches)
500 g Seezunge oder Seehecht oder Rotbarsch
2 Zwiebeln
1 1/2 Teelöffel Paprika edelsüß (alternativ frische, rote Paprika)
1/2 Teelöffel Rosenpaprika (alternativ frische, rote Peperoni)
2 Zitronen
60 ml Natives Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Waschen und putzen Sie den Fisch. Wir gehen hier von ganzen Fischen aus. Verwenden Sie Fischfilet, müssen die Mengenangaben entsprechend reduziert werden.
Hacken Sie die Zwiebeln fein und braten Sie sie in einer tiefen Pfanne mit der Hälfte des Olivenöls an. Wenn Sie frische Paprikaschoten verwenden, waschen und putzen Sie die Schoten. Anschließend werden sie fein gehackt und zur Zwiebel in die Pfanne gegeben. Gewürzpulver geben Sie einfach so mit der Zwiebel in die Pfanne zum Olivenöl.
Ist die Zwiebel weich gedünstet und glasig, geben Sie 300 Milliliter Wasser hinzu. Etwas Salz wird eingerührt, dann kommt der Fisch (filetiert) mit dem Rest des Olivenöls in den Sud.
Lassen Sie alles etwa 30 Minuten lang kochen. Wichtig: Der Sud sollte bereits binden. Das kann auch ein paar Minuten länger dauern. Waschen Sie die Zitronen heiß ab, rollen Sie sie leicht auf dem Brett und pressen Sie den Saft heraus. Ist der Sud gebunden, geben Sie den Zitronensaft zum Fisch in den Sud.
Lassen Sie alles noch ein paar Minuten kochen und schwenken Sie die Pfanne dabei gut durch, um den Zitronensaft gleichmäßig zu verteilen.
Zum Bourdeto gehört eine kohlenhydratreiche Beilage wie Brot oder Polenta. Aber auch Kartoffeln können serviert werden. Die traditionelle korfiotische Küche nimmt es da nicht so genau: Verwendet wird, was verfügbar ist. Das gilt auch für die Wahl des Fischs: Achten Sie auf das saisonale Angebot. Die traditionelle Küche der einfachen Bevölkerung kommt eigentlich immer mit den lokal verfügbaren und saisonalen Lebensmitteln aus – das ist auf Korfu nicht anders als in Deutschland oder anderswo. (ba)
