Das Städtchen Metsovo liegt auf etwa halbem Weg zwischen Ioannina und Meteora inmitten des Pindos-Gebirges, im östlichsten Teil der Region Epirus. Mittlerweile ist der einst verschlafene Gebirgsort nicht nur für seinen Wintertourismus, aufgrund des nahegelegenen Skigebiets, und für seine regional angebauten Weine bekannt. Das idyllisch im Gebirge gelegene Metsovo zeichnet sich längst durch eine weitere, in ganz Griechenland verbreitete Spezialität aus: den berühmten Metsovo-Käse.
Vor etwa 70 Jahren machten sich einige junge Käsemacher aus diesem abgelegenen Bergstädtchen auf zu einem Abkömmling aus ihrer Heimat nach Norditalien. Die jungen Leute gingen dort beim sogenannten Baron Tositsas in die Lehre, um bei ihm das italienische Herstellungsverfahren des Filata-Käse zu erlernen. In diesem Verfahren – genannt „Käse mit gezogenem Teig“ – werden die Käseanteile zu Knetkäse gebrüht, wie etwa beim Mozzarella oder Provolone. Nachdem die Käsemacher diese besondere Herstellungsprozedur beherrschten, machte sie sich wieder auf den Rückweg, um in Metsovo ihren eigenen geräucherten Knetkäse zu produzieren – mit seiner individuellen Geschmacksnote, hergestellt aus der einheimischen Milch.
Der salzige Metsovo Käse wird überwiegend aus Kuhmilch und zu einem geringeren Anteil aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Beim Herstellungsverfahren wird der Käse mit heißem Wasser zu einer Knetmasse gebrüht, die gezogen und dann, in Spezialbehältern oder auch von Hand, kräftig geknetet wird. Die auf diese Weise gewonnene, elastische Käsemasse ermöglicht es den Käsemachern, den Metsovo schließlich in seine typische Form zu bringen: in dicke, mit Schnüren umwickelte, etwa 40 Zentimer lange Käsewürste. Vor dem Verzehr muss der Käse allerdings zunächst über einen Zeitraum von fünf Monaten bei sehr niedrigen Temperaturen heranreifen. Nach der Reife werden die verschnürten Käsewürste dann zum Räuchern aufgehängt.
Die Räucherung verpasst dem Metsovo-Käse seinen eigentlichen Geschmackscharakter. Da der Metsovo-Käse sehr intensiv im Geschmack ist, eignet er sich eher als Vorspeise denn als Brotbelag. Sie finden den verschnürten Räucherkäse in allen griechischen Läden vor, sein Aussehen ist unverkennbar. Bei mir zu Haus ist stets ein Stück Räucherkäse aus Metsovo vorrätig. Man kann ihn grillen, man kann ihn gerieben verwenden, doch aufgrund seiner Geschmacksintensität schmeckt er mir am besten in hauchdünn zugeschnittenen Stückchen oder Scheiben.
(Griechenland Zeitung / Linda Graf)
