Als Griechenlandbesucher haben Sie sicherlich gefüllte Weinblätter probiert. Dolmades gehören zu einem der bekanntesten Gerichte der griechischen Küche. Was die Reisfüllung angeht, so sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Zu dem mit feingehackten Kräutern vermischten Reis kann man Zutaten nach Belieben hinzufügen – seien es Rosinen, Nüsse, Hackfleisch, seien es Gewürze, die den dolmadákia einen Hauch von Orient verleihen. Auch als kalte, in Olivenöl eingelegte Vorspeise, wenn die Geschmacksstoffe des Weinblatts und der Füllung sich miteinander vermischt haben, schmecken Dolmades köstlich. So wie auch die Essgewohnheiten in der langen, ineinander verwobenen türkisch-griechischen Geschichte sich miteinander vermischt haben.
Das türkische Wort „Dolma“ bedeutet „gefüllt“ und hat eindeutig seinen Weg in die griechische Sprache gefunden. Insofern sind die gefüllten Weinblätter keine explizit griechische Spezialität, sie werden auch auf türkische Art als Sarma, oder auf arabische Art als Jabra bezeichnet, zubereitet.
Besonders die jungen, frischen, weniger harten Weinblätter eignen sich für die Zubereitung. Meine Nachbarin Stassoula rät mir, die Füllung vor dem Einrollen ziehen zu lassen, damit sie sich bindet und nicht gleich auf dem Weinblatt auseinanderfällt. Und: dass es beim Aufrollen des Weinblatts wichtig ist, die Blattspitzen nach innen zu schlagen, bevor man die Füllung stramm darin einwickelt. Ich sehe ihr dabei zu, wie sie die Dolmades dicht an dicht, mit den Blattspitzen nach unten, in einen Topf gibt und mit Tellern beschwert. Dann gibt sie Wasser und Olivenöl dazu. Während des Kochvorgangs wird das Wasser absorbiert, die Dolmades werden mit einem glänzenden Film aus Olivenöl überzogen. Dass nur Übung den Meister macht, wird mir bei der Zubereitung der Weinblätter schnellstens klar. Stassoulas Dolmades sind kleine, feste Pakete, während mir die Weinblätter bereits beim Zusammenrollen auseinanderfallen. Nach dem Kochen? Eine breiige Masse, bei deren Anblick Stassoula auflacht. Zu viel Wasser, sagt sie, zu viel Ӧl, es hat die Dolmades eingeweicht. Die angegossene Menge, erklärt sie, muss genau stimmig sein! Sie selbst hat das Ӧl und das Wasser wie zufällig über die Teller im Topf gegossen. Wie sie die stimmige Menge ohne Messbecher bemisst? Als Antwort zieht Stassoula bloß die Augenbrauen hoch.
(Griechenland Zeitung / Linda Graf)
