Sie alle kennen die omnipräsenten Blechkanister, in denen der Schafskäse eingelegt wird. In Griechenland ist Feta ein Grundnahrungsmittel. Hier vergeht kein Tag, an dem nicht ein Stück Käse als Scheibe, in Speisen und Soßen verarbeitet auf dem Tisch auftaucht. Übrigens heißt φέτα Scheibe. Eine griechische Familie isst im Durchschnitt 100 Kilo Feta im Jahr.
Kleinbetriebe, übers gesamte Land verteilt decken den lokalen Bedarf, jeder Erzeuger hat Stammkunden, die den besten Käse nur bei ihm kaufen. Meine Nachbarin stellt den Fetakäse für die Familie immer noch selbst her. Um Verunreinigungen herauszufiltern, gießt sie die rohe Milch durch ein Baumwolltuch in eine Schüssel. Die Temperatur ist wichtig und muss zwischen 16 und 18 Grad betra gen. Damit sie gerinnt, gibt Stassoula auf etwa zehn Liter Milch einen Teelöf fel pulverisierten, aus dem Magen von Kälbern gewonnenen Lab hinzu. Sie lässt das Gemisch eine Stunde ruhen, bis die Milch dickgelegt ist. Dann lässt sie die Molke von der dickgelegten Milch oder Gallerte abfließen. Das End produkt, den Bruch, schneidet sie nach etwa vier Stunden noch im Tuch in Scheiben, bestreut jede Lage Feta reich lich mit Salz und füllt sie in besagte, luftdicht verschließbare Blechkanister ab. Auf acht Kilo Feta kommt ein Pfund Salz. In diesem frühen Zustand ist der Käse noch weich und cremig, sehr schmackhaft. Das zugegebene Salz ent zieht dem Käse Flüssigkeit, er wird kom pakter und ist nach etwa acht Wochen reif. Kühl gelagert hält er sich bis zu zwei Jahren. Früher wurde der Käse in antiken Tonkrügen gelagert, und vor den Blechkanistern in traditionell hergestellten Holzfässern. Im epriotischen Bergdorf Metsovo stellt man immer noch Fässer aus regionaler Eiche her. Durch die Lake des eingelegten Käses saugen die Poren des Holzes sich voll: das Fass ist dicht. Außer dem bekannten Feta gibt es zig andere Käsesorten aus diversen Regionen Griechenlands. Sei es Galotiri aus Thessalien, Kathoura aus Ikaria, kykladische Kopanisti, Ladotiri aus Zakynthos, Kefalotiri oder Gravie ra, Schafs- Kuh- oder Ziegenmilchkäse, mal in Wein eingelegt, mal weich oder bröcklig, hart, streichfähig, fett, würzig, scharf… die Griechen bringen köstlichen Käse auf den Tisch.
Linda Graf
