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Artischocken und Sellerie: Vom Mythos in die Küche

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Auch die Artischocke (gr. anginára) trägt die Mythologie in sich. (Foto: ek/Archiv) Auch die Artischocke (gr. anginára) trägt die Mythologie in sich. (Foto: ek/Archiv)

Im antiken Griechenland wurde Sellerie – σέλινο – ausschließlich als Arzneipflanze verwendet, erst im 17. Jahrhundert begann man, das herzhaft-würzig schmeckende Gemüse für kulinarische Zwecke einzusetzen. Ein möglicher Grund für die verzögerte Nutzung in der Küche ist möglicherweise in der griechischen Mythologie begründet, in der die Sellerie-Pflanze dafür berüchtigt war, am Eingang zur Unterwelt ihre Wurzeln zu schlagen.

Dem Hades so nahe, wurde Sellerie symbolisch mit dem Tod verbunden. Mittlerweile scheint das Gemüse längst als Konstante auf dem griechischen Speiseplan auf. Ein ebenso einfaches wie mundendes Gericht ist beispielsweise Sellerie mit Erbsen – σέλινο με αρακά. Dazu kocht man den in Stücke geschnittenen Stangensellerie etwa zehn Minuten vor und seiht ihn ab. Dann brät man zwei große Zwiebeln in Olivenöl an. Liegt Bratzwiebelduft in der Luft, gibt man eine grob gewürfelte Kartoffel und den σέλινο dazu. Nun gießt man eine Tasse Wasser in den Topf, lässt den Schmaus eine Viertelstunde köcheln und gibt erst dann beliebig viele Erbsen sowie Dill hinzu. Während das Gericht erneut eine Viertelstunde gart, kann man bereits den zugehörigen Zucker-Zitronensud – mit einem Teelöffel Zucker und dem Saft einer Zitrone – anrichten, den ich in einer Tasse verrühre und nach dem Garen dem Sellerie-Erbsen-Gericht beifüge. Es gehört noch kurz aufgekocht, gesalzen, mit frisch gemahlenen Körnern gepfeffert, und schon wird die Speise warm serviert. Doch wie viele griechische Gerichte mundet sie natürlich vorzüglich bei Zimmertemperatur. Auch mit den in Griechenland bereits ab Ende April erhältlichen Artischocken (αγκινάρα/anginára bzw. pl. αγκινάρες/angináres) lässt sich ein schmackhaftes Gericht zubereiten. Nach der kniffligeren Prozedur, dem Entfernen der Blätter und der strohigen Anteile, bereitet man die Artischocken zusammen mit frisch aus ihren Hülsen gelösten Dicken Bohnen zu. Um das hellenische Gericht αγκιναροκούκια zuzubereiten, brät man wieder eine Zwiebel an. Die Artischockenböden reibt man mit Zitronensaft ein und gibt sie zusammen mit den zeitgleich zu den saisonalen Artischocken erhältlichen Dicken Bohnen zu den Zwiebeln. Nun gießt man ein, zwei Tassen Wasser hinzu, salzt, pfeffert, würzt mit beliebig viel Dill und lässt das Gericht anschließend, bei schwacher Hitze und zugedeckt, etwa eine Stunde lang köcheln. Während man gelegentlich umrührt, kann man die Mehl-Zitronen-Mischung zubereiten, für die man ganz einfach einen Teelöffel Mehl mit dem Saft einer Zitrone anrührt. Zuletzt gibt man die bindende Mischung unter Rühren in das Gericht, lässt es kurz aufkochen und: fertig! Die Artischocke stammt übrigens aus dem Mittelmeerraum und hat, genauso wie die Selleriestangen- und -köpfe, ihren Platz in der griechischen Mythologie. Als Zeus sich nämlich in die bildschöne Cynara (deswegen gr. αγκινάρα/angkinára) verliebt, die Nymphe sich jedoch erdreistet, seinem Charme zu widerstehen, verwandelt der zornige Obergott sie prompt in eine stachelige Artischocke! (Griechenland Zeitung / Linda Graf)

 

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