In einer Bauernscheune oder in einer Destillerie: Der landesübliche Tsipouro wird aus vergorener Maische hergestellt, aus Kernen, Stängeln und Schalen der Trauben, die noch einen Restanteil an Most enthalten. Tsipouro ist also ein Tresterbranntwein. Zum Destillieren wird die Maische in einen fest verschlossenen Kupferkessel gegeben und langsam über einem Gasbrenner erhitzt.
Wie im Herstellungsprozess des südfranzösischen Lavendelöls wird der aufsteigende Dampf über ein Rohr in einen Behälter mit kaltem Wasser geleitet. Beim Abkühlen verflüssigt sich das Lavendelöl beziehungsweise der Traubenalkohol wieder. Das Tsipouro-Destillat tropft durch einen Wattefilter ab und fertig ist eines der beliebtesten Nationalgetränke. Im Gegensatz zum Ouzo, der über die griechischen Grenzen hinaus bekannt und auch exportiert wird, ist er ein weniger bekanntes Getränk. Im Gespräch mit Griechen stellt sich jedoch oft heraus, dass sie den bis zu 60 Prozent starken Tsipouro dem Ouzo bevorzugen. In Südgriechenland, in Epirus, in Lefkada, wird der Branntwein meist ohne Anisgeschmack hergestellt, während er in anderen Regionen Griechenlands oft mit Anissamen aromatisiert wird. Auch gibt es nicht nur verschiedene Geschmacksrichtungen, sondern lokal unterschiedliche Bezeichnungen für den griechischen Schnaps. Der mit Anis aromatisierte Tsipouro gewinnt genau wie Ouzo durch das Hinzufügen von Wasser oder Eiswürfeln eine milchige Färbung, die auf die sich im Alkohol kristallisierenden, schwer in Wasser löslichen ätherischen Öle zurückzuführen ist. Je mehr Anis dem Tsipouro beim Herstellungsprozess hinzugefügt wird, umso intensiver fällt die Stärke der Trübung aus. Tsipouro wird nicht nur nach dem Essen, sondern vorzugsweise zu Vorspeisen mit kräftigen Aromen serviert. Er wird in Fläschchen vorgesetzt, doch da fast jeder Winzer den Tresterbranntwein aus seinen Weinrebenresten selbst herstellt, mundet hausgemachter Schnaps am besten. Erkundigt man sich nach letzterem, wird es den meisten Tavernen- und Kafenionbetreibern eine Freude sein, dem Gast den hausgemachten Tsipouro eines Familienmitglieds oder eines Freundes vorzusetzen.
Linda Graf
