Die Ortschaft Fodele liegt etwa bei Kilometer 25 auf der alten Landstraße von Iraklio nach Rethymno. Wir haben das Dorf mit seinen Verkaufsständen für gehäkelte Taschen und anderen Touristenkram durchquert und finden nach etwa 20 Minuten Fußmarsch mitten in den Orangengärten, die die Straße links und rechts säumen, eine Art Blockhütte.
Schon von weitem steigt uns der Geruch von Holzfeuer in die Nase. Vor dem Bau steht ein Pritschenwagen, an einem Baum ist ein Maultier angebunden. Eine junge Frau kommt heraus, winkt uns hinein. Wir befinden uns in einem großen Raum, dessen hintere Seite offen ist, die Decke besteht aus Schilfmatten. Es sieht fast aus wie eine Kneipe - mit mehreren leeren Stromkabelrollen als Tische und grob gezimmerten Bänken.
Gebrannt wird von Freitag bis Sonntag
Beherrscht wird der Raum von einem gemauerten Ofen, in dessen Heizkammer ein kräftiges Feuer lodert und aus dessen Oberseite ein Kupferkessel ragt, der durch einen Kolben mit einem Wasserbecken verbunden ist. Wir sind also in einem Kasani (καζάνι) gelandet, wie die Leute die Schnapsbrennerei nennen. Michalis, ein großer blauäugiger Mitvierziger ist gerade dabei, die Maische umzufüllen. Seine Frau stellt uns ein Kännchen Raki hin und stochert einige Kartoffeln aus der heißen Glut.
Nur am Wochenende wird gebrannt, von Freitag Mittag bis Sonntag Nachmittag; denn nur an diesen Tagen haben die Leute auch Zeit, sich eine ganze Nacht um die Ohren zu schlagen und zu erleben, wie das edle Wässerchen aus dem Kessel tropft. Außerdem geht Michalis unter der Woche einem richtigen Beruf nach. Kasánisma ist hier nicht einfach ein technisch-chemischer Prozess, sondern ein Brauch, zu dem auch eine ordentliche Paréa gehört, die für das Essen und die Stimmung sorgt.
Michalis hat die erste Füllung abgeschlossen und setzt sich zu uns. Während er wartet, dass die vergorenen Trauben mit den Trestern zu kochen beginnen, erläutert er uns den Brennprozess. Der bei der Gärung entstandene Alkohol verdunstet im Kessel und fließt nach einiger Zeit durch die Abkühlung im Kolben als reiner Alkoholbrand ab. Das geschieht in drei Phasen: zuerst kommt der Kopf (κεφάλι), dann das Herz (καρδιά) und schließlich der Schwanz (ουρά). Der Kopf hat etwa 70 % Alkohol und wird zurück geschüttet, das Herz darf zwischen 37 % und 45 % haben und ist genießbar. Wenn der Alkoholgehalt unter 37 % fällt, ist der Schwanz erreicht, der nicht verwendet wird. Dann wird der Kessel von neuem gefüllt.
Das Fest kann beginnen
Inzwischen sind die ersten „Gäste" eingetroffen, d.h. diejenigen die darauf warten, ihren Jahresbedarf an Raki unmittelbar vom Destillierkolben mitzunehmen. Jeder hat etwas mitgebracht: köstliche Pittas mit Spinat, Käse und Lauch als Füllung, Misithra, Pichtí (Schweinesülze), Salate aus Auberginen und Tomaten, Pastitsio und vor allem Koteletts vom Schwein. Der Grill ist schnell bereitet mit der glühenden Kohle aus dem Brennofen. Michalis hängt sein Messgerät in das braune Plastikfass, das den Alkohol auffängt. 42 % sind erreicht. Das Fest kann beginnen, zumal auch zwei junge Männer eingetroffen sind, eine Gitarre und ein Bouzouki auspacken und damit zu spielen beginnen. Es wird spät in jener Nacht. Irgendwann zwischen 3 und 5 Uhr morgens sind wir wieder im Hotel eingetroffen. Beim Aufwachen entdecken wir einen Zweiliterkanister mit Raki, den uns wohl Michalis noch zum Abschied in den Rucksack gesteckt hat.
Hubert Eichheim
