In Griechenland liebt man es, Zitronen über gegrilltem Fisch, über Fleisch und Salaten auszupressen und in Soßen unterzumischen. Der pure Zitronensaft verleiht Frische, zusätzliches Vitamin C, zudem ist die Zitronensäure geschmacksverstärkend und neutralisiert das Fett in den Speisen, die so bekömmlicher werden.
Auch Knoblauch und Olivenöl erfreuen sich großer Beliebtheit in Soßen. Der absolute Renner hierzulande ist jedoch die geschätzte Soßenkombination, fabriziert einzig und allein aus zwei Zutaten: aus Zitrone und Ei (lemóni und avgó). So heißt sie denn auch Ei-Zitronen-Soße, avgolémono. Diese kulinarische Erfindung zählt zu den Favoriten unter den griechischen Soßen und wird als solche sowie zum Binden in Suppen und Gerichten eingesetzt. Sie überrascht mit ihrer erfrischend zitronig-säuerlichen Note. Je nach individuellen Präferenzen oder lokalen Traditionen gibt es verschiedene Varianten von avgolémono; außerdem hängt ihre Geschmacksnote vom Sud ab, den sie binden soll – sei es eine Fisch-, eine Fleisch- oder auch eine Gemüsebrühe. Beim Gedanken an in avgolémono zubereitete Artischocken, an Fleischklößchen in Ei-Zitronen-Suppe oder an Fischsuppe mit avgolémono läuft mir das Wasser im Mund zusammen. In der nordgriechischen Region Makedonien bereitet man sarmádes mit avgolémono zu: Das sind kleine, mit gehacktem Schweinefleisch gefüllte Kohlrouladen. Die thessalische Variante, lachanodolmádes, wird mit einer Füllung aus Reis, Rinder- und Schweinhackfleisch hergestellt. Beim einfachen Ei-Zitronen-Soßen-Rezept nimmt man 2 Eiweiß, 2 Eigelb, den Saft von 2 Zitronen und 500 ml warme Brühe des jeweiligen Gerichts. Nun schlägt man das Eiweiß mit einer Prise Salz steif, rührt das Eigelb darunter und gibt unter ständigem Rühren den Zitronensaft und die Brühe dazu. Dabei gilt es zu berücksichtigen, dass das Gericht, in das man avgolémono gibt, nicht mehr kochen darf. Es muss leicht abgekühlt sein! Dimitris stammt aus dem nordgriechischen Veria und betreibt eine Strandbar hier am Ionischen Meer. Fast das ganze Jahr über hat er seine Freude daran, uns mit avgolémono-Gerichten zu verwöhnen. Die frischen Eier bezieht er vom Bauernhof seines Cousins, den Kohl, mit dem er im Spätherbst die Rouladen zubereitet, aus dessen Garten. Und die Zitronen pflückt er vom Fenster seines Schlafzimmers aus von den fast in jedem Jahr stark beladenen Ӓsten.
(Griechenland Zeitung / Linda Graf)
